Front-of-house (FOH)
Front-of-house (FOH) ในร้านอาหารหมายถึงส่วนของการดำเนินการและบริการที่เกี่ยวข้องกับการต้อนรับและบริการลูกค้าที่อยู่ภายในร้านอาหาร หรือส่วนที่เกี่ยวข้องกับลูกค้าที่มาใช้บริการเพื่อรับประทานอาหาร ส่วนนี้ส่วนใหญ่จะเป็นการประสานงานและบริการของพนักงานหน้าร้าน (front-of-house staff) รวมถึงผู้จัดการ พนักงานเสิร์ฟ และบาร์เทนเดอร์ และอื่นๆ พฤติกรรมของพนักงานของในร้านจะส่งผลต่อความรู้สึกหรือความประทับใจในคุณภาพการบริการของร้านอาหาร จึ่งต้องมุ่งไปในการเพิ่มประสบการณ์และความพอใจของลูกค้าในช่วงเวลาที่อยู่ในร้านอาหาร ดังนั้น พนักงานหน้าร้านของร้านอาหารจึงควรรักษามาตรฐานสุขอนามัยส่วนบุคคลในระดับสูงอยู่เสมอ และนำเสนอภาพลักษณ์ที่ที่ดูดีและเป็นมิตรกับลูกค้าเป็นสำคัญ
เป็นหน้าที่ของเจ้าหน้าที่ที่ปฏิบัติงานหน้าบ้านที่จะต้องดำเนินการดังต่อไปนี้
1. การต้อนรับลูกค้า: พนักงานหน้าร้านมีหน้าที่ต้อนรับลูกค้าที่มาใช้บริการ และให้ความยินดีที่สุดในการต้อนรับ และหากทางร้านมีการรับจองผ่านทางโทรศัพท์หรือทางออนไลน์ จองควรถามลูกค้าเพื่อความแน่นอนในการบริการ
2. การแนะนำเมนู: พนักงานหน้าร้านต้องมีความรู้เกี่ยวกับเมนูและเครื่องดื่มที่ร้านอาหารให้กับลูกค้า และแนะนำอย่างใกล้ชิดในกรณีที่ลูกค้าต้องการความช่วยเหลือในการเลือกเมนู
3. การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม: พนักงานหน้าร้านต้องมีทักษะในการเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มให้กับลูกค้าให้ถูกต้องและตรงตามความต้องการของลูกค้า
4. การจัดการโต๊ะ: พนักงานหน้าร้านต้องมีการจัดการโต๊ะให้เรียบร้อยและสะอาด รวมถึงตรวจสอบการจองโต๊ะและจัดเตรียมที่นั่งให้เพียงพอ
5. การให้บริการลูกค้า: พนักงานหน้าร้านต้องให้บริการลูกค้าอย่างเอาใจใส่และคอยตอบสนองความต้องการของลูกค้าให้เป็นอย่างดี เช่น นำถ้วยชามออกจากโต๊ะหลังจากที่ลูกค้าแต่ละคนรับประทานอาหารเสร็จแล้วหรือตามคำขอของลูกค้า
6. การเก็บเงินและออกใบเสร็จ: พนักงานหน้าร้านต้องมีทักษะในการเก็บเงินให้ถูกต้องและออกใบเสร็จให้กับลูกค้าเมื่อสิ้นสุดการรับประทานอาหาร
Operations การดำเนินของร้านอาหาร
1. รูปแบบการให้บริการ: มีรูปแบบการให้บริการหลากหลายแบบที่ร้านอาหารอาจนำมาใช้ ได้แก่:
– Fine Dining (การรับประทานอาหารแบบหรูหรา): รูปแบบการให้บริการที่เป็นที่เคารพและหรูหรา มีบริการอย่างใส่ใจและเป็นพิเศษ พร้อมกับอาหารหลากหลายครั้งและความใส่ใจในรายละเอียดอย่างสูง
– Casual Dining (การรับประทานอาหารแบบไม่เป็นทางการ): รูปแบบการให้บริการที่ผ่อนคลายและไม่เป็นทางการมาก ลูกค้าส่วนใหญ่สั่งอาหารจากเมนูและได้รับบริการที่โต๊ะ
– Buffet Style (บุฟเฟ่ต์): ลูกค้าสามารถเลือกอาหารจากตัวเลือกที่จัดเตรียมไว้บนโต๊ะ และพนักงานอาจช่วยเติมอาหารและเก็บจานของลูกค้าให้
– Fast Casual (รับประทานอาหารแบบด่วน): รูปแบบระหว่างร้านอาหารด่วนและร้านอาหารไม่เป็นทางการ มีการให้บริการที่เคาน์เตอร์ด่วนและใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง
– Mobile restaurant (ร้านอาหารแบบเคลื่อนย้ายได้): มีได้หลายรูปแบบ เช่น ร้านอาหารที่เป็นเรือในตลาดน้ำ ร้านอาหารในตลาดนัด ร้านอาหารแบบนี้เป็นสถานที่บริการอาหารและเครื่องดื่มที่ไม่ยึดติดกับสิ่งปลูกสร้างถาวร
2. การจัดโต๊ะอาหาร: การจัดวางและตกแต่งโต๊ะมีส่วนสำคัญในการจัดบรรยากาศและเพิ่มประสบการณ์การรับประทานอาหาร โดยมีรูปแบบดังนี้
การตั้งโต๊ะในร้านอาหาร (Restaurant Table Settings) หมายถึงการจัดวางและวางอุปกรณ์บนโต๊ะในร้านอาหารเพื่อสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารที่น่าสนใจและมีความสวยงามสำหรับลูกค้า การตั้งโต๊ะให้เหมาะสมมีบทบาทสำคัญในการสร้างบรรยากาศและสภาพแวดล้อมในร้านอาหารและเพิ่มประสบการณ์ในการรับประทานอาหารโดยรวม โดยมีรูปแบบดังนี้
1. การตั้งโต๊ะแบบทางการ (Formal Table Setting)
เป็นสไตล์ของการจัดโต๊ะที่ใช้ในร้านอาหารระดับดีที่สุด, งานเลี้ยงใหญ่, และงานแต่งงานระดับสูงที่มีการแต่งกายอย่างเป็นทางการ ออกแบบมาสำหรับการรับประทานอาหาร 6 คอร์สรวมถึงอาหารคัดสรรตั้งแต่คอร์สแรก (อาหารว่าง), ซุป, สลัด, มีสตาร์ช (ขนมปังหรือข้าวหรือพาสต้า), อาหารโปรตีน (เนื้อหรือปลา), และของหวาน การตั้งโต๊ะแบบนี้ใช้อุปกรณ์บนโต๊ะและแก้วมากกว่าสไตล์การตั้งโต๊ะอื่น ๆ มีเครื่องปรุงรสอย่างครบครันและความสำคัญของการตั้งโต๊ะอยู่ที่ระดับสูง จานคาจิแพลต (Charger plates) อาจถูกใช้และควรวางอยู่ภายใต้จานหลักของเมนู
2. การตั้งโต๊ะแบบไม่เป็นทางการ (Casual Table Setting)
การตั้งโต๊ะแบบนี้มักถูกใช้ในงานเลี้ยงขนาดใหญ่และงานกลางวัน เรียกว่าการตั้งโต๊ะแบบไม่เป็นทางการ เป็นสไตล์ที่ได้รับความนิยมสำหรับการตั้งโต๊ะในงานแต่งงานและร้านอาหารที่ต้องการเพิ่มสีสันให้กับตกแต่งห้องรับประทานอาหาร การตั้งโต๊ะแบบนี้คล้ายกับการตั้งโต๊ะแบบฟอร์มัล แต่ออกแบบมาสำหรับรับประทานอาหาร 3 คอร์สแทนของ 6 คอร์ส อุปกรณ์บนโต๊ะที่เตรียมไว้นั้นจะเพียงพอสำหรับซุปหรือสลัด, อาหารหลัก, และของหวาน
3. การตั้งโต๊ะแบบพื้นฐาน (Basic Table Setting)
การตั้งโต๊ะแบบนี้จะเหมาะสำหรับร้านอาหารทุกประเภทและงานที่ไม่เป็นทางการ มักใช้ในร้านดินเนอร์และร้านอาหารครอบครัวรวมถึงมีพื้นที่วางหมากหรือถ้วยกาแฟด้วย การใช้รูปแบบการตั้งโต๊ะแบบพื้นฐานนี้จะทำให้แขกหรือลูกค้ารู้สึกอยู่ในบรรยากาศที่เป็นกันเองและมีเครื่องใช้ของในการรับประทานอาหารที่ครบถ้วน
Reference from:
https://www.posist.com/restaurant-times/restro-gyaan/front-of-house-guide.html
https://www.webstaurantstore.com/blog/2852/restaurant-table-settings.html