การจัดจาน
ในการจัดจานนั้นมีเทคนิคและวิธีการเพื่อให้อาหารในแต่ละจานออกมาให้สวยงามและคนทานพึงพอใจมากที่สุด ซึ่งในการจัดจานก็จะมีความแตกต่างกันออกไป โดยขึ้นอยู่กับการออกแบบของเชฟแต่ละคน การจัดจานจึงเป็นงานศิลปะอีกอย่างหนึ่งที่ต้องอยู่บนอาหารในแต่ละจาน
.
องค์ประกอบพื้นฐานของการจัดจาน 5 ข้อ
สร้างโครงร่าง
เริ่มต้นที่การวาดรูปและสเกตซ์เพื่อให้เห็นภาพจานอาหารที่ต้องการ ค้นหาแรงบันดาลใจจากรูปภาพหรือสิ่งของต่างๆ รวมจาน “ฝึก” เข้าด้วยกันเพื่อช่วยในการจัดการทำภาพในความคิดของคุณออกมา
เรียบง่ายเข้าไว้
เลือกส่วนผสมขึ้นมา 1 อย่างที่คุณต้องการเน้นและใช้พื้นที่ว่างเพื่อทำให้การแสดงอาหารดูเรียบง่าย ความระเกะระกะจะเบนความสนใจของนักทานออกจากองค์ประกอบหลักของอาหารของคุณและ อาจทำให้นักทานสับสนว่าจะให้ความสนใจกับอะไรอีกด้วย
สร้างสมดุลบนจาน
เล่นสี รูปทรงและเนื้อพื้นผิวเพื่อให้มั่นใจว่านักทานจะไม่รู้สึกว่าเยอะเกินไป การจัดแสดงอาหารไม่ควรกลบรสชาติและประโยชน์ของอาหารนั้น
ใช้ขนาดสัดส่วนที่ถูกต้อง
ทำให้แน่ใจว่าส่วนผสมมีปริมาณที่ถูกต้องและตัวจานช่วยเติมเต็มให้อาหาร สมบูรณ์โดยมีขนาดไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป ใช้สัดส่วนโปรตีน คาร์โบไฮเดรตและผักที่ถูกต้องเพื่อสร้างสรรค์อาหารที่ได้สมดุลตามโภชนาการ
เน้นส่วนผสมหลัก
ทำให้แน่ใจว่าส่วนผสมหลักมีความโดดเด่นออกมาและให้ความสำคัญกับ “ตัวสนับสนุน” อื่นๆ อย่างเท่าเทียมกัน ตัวสนับสนุนนี้หมายถึงองค์ประกอบอื่นๆ บนจานเช่น ของตกแต่งจาน ซอสและแม้กระทั่งตัวจานเอง
.
ปัจจัยอื่นๆ ในการจัดจาน
ส่วนผสมที่ออกมาจากพิมพ์เดียวกัน
ส่วนผสมที่ตัดหรือแกะสลักด้วยความชำนาญสามารถเพิ่มเสน่ห์ทางสายตาให้แก่ อาหารได้ หั่นสไลซ์ชิ้นเนื้อไม่มีกระดูกแนวเฉียงเพื่อแสดงการทำอาหารและคุณภาพอย่างดี อาหารที่แกะสลักยังช่วยสร้างความสูงและโครงสร้างและทำให้จานดูสะอาดเรียบ ร้อยอีกด้วย
ซอส
สร้างลักษณะเฉพาะในรูปของจุดต่างๆ บนด้านข้างของจานหรือทำให้เป็นเอกลักษณ์บนด้านใดด้านหนึ่งของจาน เมื่อเทซอส ให้เทเบาๆ หรือทำให้ซอสเป็นละอองบนจาน จะทำไว้เหนืออาหารหรือใต้อาหารก็ได้
ของตกแต่งจาน
ของตกแต่งจานจะทำหน้าที่เป็นตัวเน้นเพื่อเพิ่มความมีชีวิตชีวาหรือเน้นสีสัน ของอาหารจานหลัก มีไว้เพื่อเพิ่มและให้เข้ากับรสชาติของอาหารจานนั้น ไม่ใช่กลบ เรามีแนวทางง่ายๆ ในการใช้ของตกแต่งจานดังต่อไปนี้
- หลีกเลี่ยงการกองสุมของตกแต่งจานตรงมุมจานเพียงมุมเดียว
- สร้างสีสันและรูปทรงที่ฉูดฉาดโดยจัดของตกแต่งจานรอบๆ อาหารจานหลัก
- ของตกแต่งควรเป็นสิ่งที่ทานได้เสมอ ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการใช้ดอกผักชีฝรั่ง เลมอนทวิสต์ แท่งอบเชย หรือสมุนไพรดิบ
- ของตกแต่งควรจัดลงจานอย่างรวดเร็วเพื่อให้เสิร์ฟอาหารถึงโต๊ะได้ในขณะที่ยังอุ่นอยู่
