ในร้านอาหาร ห้องครัว “Back-of-House” (BOH) เป็นหัวใจแห่งการเตรียมอาหารและการบริการลูกค้า เป็นฉากหลังของทุกการสั่งอาหารที่เสิร์ฟให้กับลูกค้า แม้ว่าจะไม่ได้ปรากฏต่อสายตาของลูกค้า แต่ห้องครัวก็เป็นที่มีความสำคัญอย่างมากในการสร้างประสบการณ์รสชาติที่ดีและคุณภาพของอาหารที่เสิร์ฟออกมา โดยมี “ลำดับชั้นของครัว การดำเนินงาน และอุปกรณ์” ดังนี้
ลำดับชั้นของครัว (Kitchen Hierarchy)
ลำดับชั้นของครัว (Kitchen Hierarchy) : โครงสร้างลำดับชั้นของทีมครัวหรือที่เรียกว่า “brigade de cuisine หรือ กองทัพในครัว” ซึ่งเป็นระบบการจัดการครัวที่ถูกพัฒนาขึ้นโดย Georges-Auguste Escoffier (เชฟ ฌอร์ม โอกุสต์ แอ็สกอฟีเย) ซึ่งเป็นเชฟฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง ระบบนี้ถูกสร้างขึ้นโดยการนำโครงสร้างและหน้าที่ของกองทหารมาประยุกต์ใช้ในครัว เพื่อให้ครัวสามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ระบบ kitchen brigade ประกอบด้วยหลายตำแหน่ง ซึ่งมีหน้าที่และความรับผิดชอบที่แตกต่างกันดังนี้
1. Chef Executif (Executive Chef): ตำแหน่งสูงสุดในครัว มีหน้าที่ในการจัดการครัว แต่ไม่มีหน้าที่ในการปรุงอาหารโดยตรง
2. Chef de Cuisine (Head Chef): รับผิดชอบการจัดการครัวในแต่ละวัน มีหน้าที่ในการดูแลการดำเนินงานของครัวให้เป็นไปอย่างราบรื่น และนำหัวในการสร้างเมนู
3. Sous chef de Cuisine (Deputy Chef: เป็นตำแหน่งรองของ Chef de Cuisine มีหน้าที่ในการทำหน้าที่ตามคำสั่งของ Chef de Cuisine และเป็นผู้ประสานงานระหว่าง Chef de Cuisine และแต่ละสถานีในครัว
4. Chef de partie (Station Chef): รับผิดชอบการดำเนินงานของสถานีที่เฉพาะเจาะจง มีหลายตำแหน่งย่อย ซึ่งแต่ละตำแหน่งมีหน้าที่และความรับผิดชอบที่แตกต่างกัน
5. Commis Chef (Junior Chef): เป็นตำแหน่งที่มีอำนาจต่ำสุด มักจะได้รับมอบหมายงานจาก Chef de partie และจะถูกย้ายไปยังสถานีต่าง ๆ ตามความต้องการของร้านอาหาร
6. Kitchen Porter: ช่วยเสริมงานพื้นฐานในครัว และมีหน้าที่ในการเตรียมอาหารแบบพื้นฐาน และบางงานทำความสะอาด
7. Dishwasher: รับผิดชอบการล้างอุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงอาหารและการทำอาหาร
8. Waiter/Waitress: ทำหน้าที่เสิร์ฟอาหารและสิ่งที่ลูกค้าสั่ง และรายงานปัญหาเกี่ยวกับอาหารที่ลูกค้าแจ้งไปยังครัว
ระบบ Brigade de Cuisine นี้ถูกนำไปใช้ในครัวมืออาชีพทั่วโลก เพื่อให้การดำเนินงานในครัวสามารถทำงานได้อย่างราบรื่น
การดำเนินงาน (Operations)
การดำเนินงาน (Operations) : ลักษณะการดำเนินงานของครัวเชิงพาณิชย์ รวมถึงการเตรียมอาหาร การปรุง การชุบ และบริการ นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับการประสานงานระหว่างพนักงานในครัว การรักษามาตรฐานคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร การจัดการสินค้าคงคลัง และการลดของเสีย
ซื้อวัตถุดิบ: การจัดซื้อวัตถุดิบที่คุณภาพดีและสดใหม่เป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้อาหารที่เสิร์ฟให้กับลูกค้ามีรสชาติและคุณภาพที่ดี
การผลิตอาหาร: การปรุงและเตรียมอาหารตามเมนูและคำสั่งของลูกค้า โดยให้ความสำคัญกับการรักษาความสะอาดและมาตรฐานในการปรุงอาหาร
การจัดเก็บและการบำรุงรักษา: การจัดเก็บวัตถุดิบและอุปกรณ์ในครัวอย่างถูกต้อง และการบำรุงรักษาอุปกรณ์และเครื่องมือในครัวให้พร้อมใช้งาน
การขายและการตลาด: การส่งเสริมการขายและการตลาดร้านอาหาร รวมถึงการสร้างเมนูใหม่ ๆ และการจัดโปรโมชั่นเพื่อดึงดูดลูกค้า
การสรรหาและการฝึกอบรม: การสรรหาพนักงานที่มีความสามารถและมีทักษะที่ตรงกับความต้องการของร้านอาหาร และการฝึกอบรมพนักงานให้มีความรู้และทักษะที่เหมาะสม
การบัญชีและการจ่ายเงินเดือน: การจัดการการบัญชีและการจ่ายเงินเดือนให้กับพนักงาน รวมถึงการควบคุมงบประมาณและการวางแผนการเงินของร้านอาหาร
อุปกรณ์(Equipment)
อุปกรณ์(Equipment) : เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในครัว ซึ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมและปรุงอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ เช่นซอฟต์แวร์การจัดการซัพพลายเชนของร้านหรือจัดการคลังสินค้า ซึ่งรวมถึงเครื่องใช้ไฟฟ้าขนาดใหญ่ เช่น เตาอบ เตา และตู้เย็น รวมถึงเครื่องมือขนาดเล็ก เช่น มีด เขียง และช้อนส้อม การบำรุงรักษาอุปกรณ์นี้อย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้การทำงานของครัวเป็นไปอย่างราบรื่น
โดยรวมแล้ว “หลังบ้าน (Back-of-House)” หมายถึงพื้นที่เบื้องหลังทั้งหมดของร้านอาหารหรือโรงแรม ซึ่งเตรียมและปรุงอาหารก่อนเสิร์ฟให้ลูกค้าใน “หน้าบ้าน” อย่างมีประสิทธิภาพจะทำให้ร้านอาหารสามารถให้บริการที่มีคุณภาพและทำให้ลูกค้าพึงพอใจ
Additional References:
The Kitchen Hierarchy Explained: What is the Brigade de Cuisine?
What is the kitchen brigade system?
What is Back-of-House at a Restaurant – Everything You Need To Know
Front of House vs. Back of House