ทำความรู้จักเมนูอาหารแบบ Fine Dining สไตล์ญี่ปุ่น

หลังจากที่บทความก่อนหน้านี้ได้เขียนถึง เมนูอาหาร Fine Dining สไตล์ยุโรป ที่เขียนเกี่ยวกับความหมายของ Fine Dining และปรเภทเมนูต่าง ๆ ในบทความนี้เราจะพูดถึง Fine Dining ในสไตล์ญี่ปุ่ว่ารูปแบบอาหารจะแตกต่างกับสไตล์อื่น ๆ หรือไม่

Kaiseki Ryori (ไคเซกิ เรียวริ)

Kaiseki Ryori (ไคเซกิ เรียวริ) เป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารชั้นเลิศแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมที่เน้นตาฤดูกาลเสิร์ฟในร้านอาหารและโรงแรมขนาดเล็กระดับไฮเอนด์ของญี่ปุ่น การนำเสนออย่างมีศิลปะ และเทคนิคการทำอาหารอันประณีต อาหารแต่ละจานได้รับการรังสรรค์อย่างพิถีพิถันเพื่อแสดงรสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาล อาหารสไตล์นี้จะอยู่ในวัฒนธรรมและสุนทรียศาสตร์ของญี่ปุ่น และจะมาพร้อมกับบรรยากาศการรับประทานอาหารอันเงียบสงบและหรูหรา

คอร์สเมนู Kaiseki Ryori (ไคเซกิ เรียวริ)

ไคเซกิ เรียวริ ห่างไกลจากอาหารญี่ปุ่นประจำวันที่เสิร์ฟที่บ้าน โดยปกติจะเสิร์ฟเมนูอะไรบ้าง สามารถอ่านได้ตามด้านล่าง

ตัวเริ่มต้น Sakizuke (ซากิซึเกะ) : อาหารไคเซกิทั่วไปจะเริ่มต้นด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยที่เรียกว่า “ซากิซึเกะ” ซึ่งคล้ายกับเครื่องดื่มที่สนุกสนาน ตัวอย่างเช่น อาจเสิร์ฟซาซิมิตามฤดูกาลเล็กน้อยหรือจานผักที่ละเอียดอ่อนก็ได้

หรือสามารถเริ่มต้นคอร์สด้วย Shokuzen-shu (โชคุเซ็น-ชู) เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟพร้อมกับซากิซึเกะ ซึ่งมักจะเป็นสาเก (日本酒) หรืออุเมะชู (梅酒; ไวน์พลัม) ร้านอาหารบางแห่งอาจมีเครื่องดื่มที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม เช่น สปาร์คกลิ้งไวน์หรือเบียร์ท้องถิ่น

อาหารจานต่อไปคือ Wanmono (วันโมโนะ) : คือเมนูซุป ซึ่งมักเป็นน้ำซุปใสที่ใส่ส่วนผสมอย่างปลา เต้าหู้ หรือผักตามฤดูกาล ซึ่งแสดงถึงรสชาติที่ละเอียดอ่อนแต่มีความลึกซึ้ง รสชาติจะมีความเบาบางเพื่อล้างรสสัมผัสในปาก

ต่อด้วยซุป Mukozuke (มุโคซึเกะ) หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าซาชิมิตามฤดูกาล เป็นคอร์สซาซิมิประกอบด้วยปลาที่สดใหม่หลากหลา นำเสนออย่างสวยงาม โดยเน้นถึงสิ่งที่ดีที่สุดในฤดูกาลจากทะเล บางร้านอาหารจะเสิร์ฟผสมผสานองค์ประกอบจากทั้งทะเลและภูเขา เช่น ปลาย่างและผักเสียบไม้ตามฤดูกาล

ต่อด้วย Hachizakana(ชิอิซาคานะ) ซึ่งเป็นอาหารจานสำคัญที่มีจุดมุ่งหมายเพื่อแสดงทักษะของเชฟ อาจจะเป็นปลาย่างหรืออาหารจานเนื้อ มักจะมาพร้อมกับ “โทเมะวัน” ซุป และ “โคโนะโมโนะ” ผักดองตามฤดูกาล นำมาบดเป็นรสชาติที่คุ้นเคย หรือบางร้านจะเสิร์ฟคู่กับการโกฮังหรือเมนูข้าว

Gohan (โกฮัง) : เป็นการเสิร์ฟอาหารประเภทข้าวจะแตกต่างกันไป เช่น ทาคิโคมิโกฮัง (ข้าวปรุงรสที่หุงด้วยส่วนผสมต่างๆ มากมาย) ปรุงในหม้อหิน ไปจนถึงชามสไตล์ดงบุริแบบต่างๆ อาจเสิร์ฟผักดองและซุปมิโซะพร้อมๆ กัน

Sunomono (ซูโนโมโนะ) : จานเบาๆ ที่ประกอบด้วยอาหารทะเลและผักในน้ำสลัดน้ำส้มสายชู มันทำหน้าที่เพื่อล้างรสชาติในปาก อาหารเหล่านี้มักจะเสิร์ฟในชามตื้นขนาดเล็กเพื่อรองรับน้ำสลัดน้ำส้มสายชู

Nimono (นิโมโน) เป็นอาหารที่ทำโดยการต้ม การเคี่ยว หรือเคี่ยวผักและเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล มักใส่ในซอสถั่วเหลือง สาเกปรุงอาหารรสหวาน และน้ำตาล ตัวอย่างอาหารเช่น โฮบะยากิ ชาบูชาบู สุกี้ยากี้ ชิเมียร์ดีบีเอฟ และเต้าหู้

Agemono (อาเกโมโนะ) : อาหารทอดโดยทั่วไปคือ เทมปุระ (อาหารทะเลและผักทอดในแป้งแป้งบางๆ) โดยทั่วไปจะเสิร์ฟในช่วงท้ายมื้ออาหารควบคู่ไปกับน้ำจิ้มเบาๆ หรือเครื่องปรุงรสเกลือ

Mushimono (มุชิโมโนะ) : เมนูนึ่งที่พบบ่อยที่สุดคือ Chawanmushi ซึ่งเป็นคัสตาร์ดไข่รสเผ็ดปรุงด้วยน้ำสต๊อกปลาที่ประกอบด้วยชิ้นเล็กๆ ของเห็ด ไก่ แปะก๊วย และอาหารทะเล เสิร์ฟในจานมีฝาปิดรูปถ้วยน้ำชาและรับประทานด้วยช้อนอันเล็ก

Oshokuji (โอโชคุจิ) : อาหารจานสุดท้ายก่อนของหวาน เป็นอาหารพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น ได้แก่ ข้าว (ธรรมดาหรือปรุงรส) ซุปมิโซะ และซึเคะโมโนะ (สึเคโมโนะ ผักดองญี่ปุ่น) ตัวอย่างเช่น ซุปมิโซะหรือโทเมะวัน

คอร์สสุดท้าย : Mizugashi (มิซึกาชิ (ขนมน้ำ)) หรือ Kanmi (คันมิ (หวาน)) มักประกอบด้วยผลไม้ตามฤดูกาลหรือขนมหวานญี่ปุ่นอันละเอียดอ่อน ถือเป็นการปิดท้ายมื้ออาหารอันแสนสดชื่น เช่น ของหวานที่ทำจากผลไม้แบบเบาๆ บางชนิดอาจเสิร์ฟผลไม้หั่นบางๆ และบางชนิดอาจเสิร์ฟเยลลี่ เชอร์เบท เนื้อวากาชิ (ขนมญี่ปุ่น) หรือเค้กที่ปรุงอย่างประณีต

ไคเซกิ เรียวริ คอร์สอาหาร Fine Dining ไม่ได้เป็นเพียงอาหารเท่านั้น เป็นการเฉลิมฉลองของฤดูกาล งานฝีมือ และแก่นแท้ของวัฒนธรรมญี่ปุ่น โดยนำเสนอรสชาติของความงามชั่วคราวของธรรมชาติบนจาน