ร้านอาหาร/ภัตตาคารกับการวางแผนและการจัดตั้ง
ผู้ที่ดำเนินธุรกิจด้านบริการอาหารและภัตตาคารจะต้องคำนึงถึงการวางพื้นที่ส่วนต่างๆ ที่จะต้องใช้สอยตลอดจนทางสัญจรระหว่างพื้นที่ ภายในอาคารให้เหมาะสมกับลักษณะการใช้งาน และรูปแบบของการบริการอาหารที่ต้องสะดวก และมีความปลอดภัยทั้งต่อผู้ที่มาใช้บริการ หรือตัวผู้ให้บริการเองเป็นความสำคัญในอันดับแรกที่จำเป็นต้องคำนึงถึง การออกแบบทั้งภายในและภายนอกตัวอาคารจำเป็นต้องให้มีความกลมกลืนผสมผสานกันได้อย่างเหมาะสมทั้งนี้สามารถแยกเป็นหัวข้อใหญ่ๆ ได้ดังนี้
cr. : https://pin.it/q7i74xtcbbnqdx
การจัดวางพื้นที่ส่วนต่างๆ ภายในอาคาร ได้แก่
- ENTRANCE & WAITNG ROOM ส่วนบริเวณทางเข้า คือส่วนหน้าสุดของภัตตาคารเมื่อลูกค้าเดินเข้ามาเพื่อรับบริการ บริเวณนี้จะเริ่มตั้งแต่ประตูทางเข้าของภัตตาคาร การใช้พื้นที่ในส่วนนี้ขึ้นอยู่กับกิจกรรมที่กำหนดขึ้น ซึ่งได้แก่การต้อนรับลูกค้า ที่พักคอย การส่งเสริมการขาย สาธิตวิธีการทำอาหารบางประเภท การแสดงรายการอาหารหรือแสดงตัวอย่างอาหาร ซึ่งบริเวณส่วนนี้จะต้องโอ่อ่าสามารถเดินเข้าออกได้สบาย และเป็นส่วนสำคัญที่จูงใจลูกค้าให้มาใช้บริการได้มากที่สุด ภัตตาคารส่วนใหญ่จะใช้บริเวณนี้เป็นที่ต้อนรับลูกค้าเข้าสู่ส่วนที่รับประทานอาหาร บริเวณส่วนนี้อาจกั้นเป็นห้องโถงเล็ก ๆ เรียกว่า Foyer หรือห้องโถงต้อนรับ ซึ่งขนาดพื้นที่อาจมีขนาดตั้งแต่ 6 ถึง 10 ตารางเมตร ในห้องโถงต้อนรับนี้มักจะมีแท่นรายชื่อผู้จองโต๊ะอาหาร ซึ่งพนักงานต้อนรับสามารถตรวจสอบรายชื่อก่อนนำลูกค้าเข้าไปยังโต๊ะอาหาร
- BAR COUNTER บริเวณที่ผสมเครื่องดื่ม ส่วนนี้ส่วนใหญ่จะจัดเป็นเคาน์เตอร์ ซึ่งมีพนักงานผสมเครื่องดื่มคอยบริการลูกค้า ซึ่งลูกค้าสามารถไปนั่งคอยเพื่อนหรือแขกของตนเอง หรือในกรณีที่ในขณะนั้นภายในภัตตาคารมีลูกค้ามาใช้บริการกันอย่างเนื่องแน่น บริเวณส่วนนี้ก็จะทำให้ลูกค้าได้รับความสะดวกสบายมากยิ่งขึ้น ไม่ต้องไปยืนเกะกะขวางทางสัญจรในห้องโถงต้อนรับหน้าร้าน ซึ่งส่วนตรงนี้บางแห่งอาจเรียกว่า Lounge โดยจัดตั้งเก้าอี้นวมหรือโซฟาสำหรับเป็นที่นั่งไว้รับรองลูกค้าของทางร้านขณะคอยโต๊ะ
- WARDROBE บริเวณที่รับเสื้อคลุมหรือรับฝากของ มีความจำเป็นสำหรับภัตตาคารที่ตั้งอยู่เขตหนาว แต่สำหรับประเทศไทยส่วนมากจะให้บริเวณนี้เป็นที่รับฝากของ เช่น ร่ม เป็นต้น บางครั้งอาจใช้เป็นที่รับฝากรองเท้าในกรณีที่ภัตตาคารนั้น ๆ ระบุว่าลูกค้าที่มาใช้บริการจะต้องถอดรองเท้า ในเขตเมืองหนาวส่วนนี้จะใช้รับฝากเสื้อคลุมแล้วจะยังรับฝากร่ม เสื้อกันหนาวหรือเสื้อกันฝนด้วย
- TOILETS บริเวณห้องน้ำ การอำนวยความสะอาดในส่วนของห้องโถงต้อนรับและบริเวณที่พัก มักจะจัดให้มีห้องน้ำไว้คอยบริการลูกค้าด้วย ในบางแห่งอาจจัดห้องน้ำไว้บริเวณหลังร้านทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความลงตัวในการจัดวางผัง ลักษณะโครงสร้างที่จะเอื้อต่อการวางท่อและระบบประปาที่เหมาะสมห้องน้ำควรแยกเป็นห้องน้ำชายและห้องน้ำหญิงออกจากกัน การกำหนดจำนวนห้องน้ำจะสามารถทำได้ด้วยการประมาณจำนวนที่นั่งสำหรับลูกค้าในภัตตาคารเป็นสำคัญ ส่วนใหญ่มักเป็นห้องน้ำหญิง 2 ห้องน้ำ ห้องน้ำชาย 2 ห้องน้ำ ซึ่งในห้องน้ำชายควรมีโถสำหรับปัสสาวะไว้บริการด้วย จัดอ่างล้างมือให้พอเหมาะกับปริมาณห้องน้ำที่สำคัญคือต้องคำนึงถึงความสะอาดและการจัดตกแต่งด้วยวัสดุที่ดูประณีต
- TELEPHONE เป็นบริเวณที่ใช้โทรศัพท์ โทรศัพท์สาธารณะถือเป็นการอำนวยความสะดวกให้แก่ลูกค้าที่มาใช้บริการที่ควรต้องเตรียมไว้ ปัจจุบันนี้มีการใช้โทรศัพท์เคลื่อนที่หรือโทรศัพท์มือถือเป็นที่นิยมกันมาก แต่โทรศัพท์สาธารณะก็ยังเป็นส่วนหนึ่งของความจำเป็นที่จะต้องมีไว้บริการ ซึ่งขึ้นอยู่กับนโยบายของแต่ละภัตตาคาร แต่ทั้งนี้ไม่ควรนำโทรศัพท์มาถึงโต๊ะแขก แต่ควรจัดมุมที่เงียบและเหมาะสมไว้คอยบริการลูกค้าได้สนทนา โดยไม่รบแขกคนอื่นๆ
- GUEST DINING AREA ส่วนบริการอาหารเป็นบริเวณที่สำคัญที่สุดและจะต้องรักษาให้สะอาดและใหม่เอี่ยมอยู่ตลอดเวลา เนื่องจากเป็นส่วนรองรับลูกค้าที่เข้ามารับประทานอาหาร ส่วนนี้จะเป็นพื้นที่ติดต่อกับส่วนบริเวณทางเข้า พื้นที่ในส่วนนี้ถือเป็นหัวใจหลักของพื้นที่ทั้งหมด เพราะว่าเป็นส่วนที่ทำรายได้เป็นกอบเป็นกำไรให้กับผู้ประกอบการ ซึ่งจำเป็นต้องอาศัยมัณฑณาการช่วยออกแบบโดยอาศัยข้อมูลสรุปจากผู้ประกอบการ อันได้แก่ประเภทของภัตตาคาร จำนวนที่นั่งที่ต้องการ ลักษณะของอาคารหรือสถานที่ซึ่งภัตตาคารต่างประเภทกันย่อมใช้เนื้อที่ในการใช้สอยงานผิดกัน ซึ่งจำเป็นต้องอาศัยการคำนวณพื้นที่นั่งสำหรับลูกค้า 1 คน ซึ้งจะชี้ให้เห็นความแตกต่างในส่วนของความแออัดหนาแน่นของการบริการภายในห้องอาหารได้เป็นอย่างดี
- KITCHEN AREA บริเวณที่ประกอบอาหาร เป็นบริเวณที่ใช้ผลิตอาหารหรือเรียกว่าบริเวณครัวเป็นส่วนบริการอาหาร การกำหนดบริเวณนี้จะต้องคำนึงความสะดวกในการติดต่อกับภายนอกตัวอาคารด้วย เนื่องจากมีการขนถ่ายวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหาร ตลอดจนการทิ้งขยะมูลฝอยหรือเศษอาหาร รวมทั้งเป็นที่เข้าออกของพนักงานครัวและพนักงานบริการของภัตตาคารด้วย การจัดวางพื้นที่ส่วนที่ใช้ผลิตอาหารนี้จำเป็นต้องมีประตูเข้าออกเฉพาะบริเวณหลังของภัตตาคาร เรียกได้ว่าส่วนนี้เป็นบริเวณของผู้ผลิตในขณะที่ส่วนบริการอาหารนั้นเป็นบริเวณของผู้บริโภค การจัดวางพื้นที่ในบริเวณครัวนี้ต้องคำนึงถึงการติดต่อประสานงานจากหน่วยงานหนึ่งไปยังอีกหน่วยงานหนึ่งด้วย
